Gestatten:

Matthias Fielitz, Diplom-Fleischsommelier und Küchendirektor


Seit neun Jahren erleben wir in unseren Restaurants der Azsteakas-Gruppe eine steigende Nachfrage nach hochwertigem Fleisch. Deshalb bieten wir Ihnen exklusiv in Augsburg schon lange ausgefallene Sorten und Qualitäten wie z.B. das High-End-Rind aus Kobe oder das exquisite LUMA Beef aus der Schweiz an.

 

Jedes Teilstück setzt dabei einen anderen Cut voraus und so lässt sich die Fleischart schon alleine durch den Zuschnitt völlig neu interpretieren. Dazu kommen unterschiedliche Reifungsarten. Dabei ist das dry-aging-Verfahren bei uns mittlerweile schon Standard. Neben der Veredelung durch Schimmelpilzkulturen lassen aber auch andere Arten wie Talg-, Asche-, Kaffee- und Bienenwachsreifung außergewöhnliche Geschmackserlebnisse erwarten. 

 

Damit wir den wachsenden Ansprüchen unserer Gäste nach immer individuelleren Zubereitungsarten gerecht werden können, braucht es eine Art Guide, einen Kenner für Gourmets - einen Sommelier.

 

Unser Küchendirektor Matthias Fielitz hat Anfang des Jahres sein Staats-Diplom zum Fleischsommelier am WIFI Institut in Wien erworben. In Fachkreisen gilt die Ausbildung dort als federführend für Metzgermeister.

 

Als einer der wenigen Fleischsommeliers in der Gastronomie bundesweit bereichert er als Küchendirektor mit seiner Experimentierfreude unser Angebot und setzt als diplomierter Fleischsommelier außergewöhnliche Akzente. 


Matthias Fielitz:

Wir wollen unseren Gästen nicht mehr nur Fleisch verkaufen, sondern auch Fragen zur Herkunft und Lebensweise der Tiere, zu Reifungsarten und Sensorik kompetent  beantworten können.

 

Dabei hat jede Art ihre Besonderheit. Alleine beim Rind finden wir jede Menge unterschiedlicher Rassen, wie beispielsweise Angus, Galloway, Herford, Fleckvieh, das "alte Rind - die Kuh aus dem Baskenland" und diverse Kreuzungen.

 

Diese Tiere leben in vielen Regionen weltweit unter sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen. Auch die Ernährung spielt eine große Rolle, ebenso wie  geschlechtsspezifische Unterschiede bei Rindern, Kühen, Bullen und Ochsen sowie das Schlachtalter.

 

Haltung und Bewegungsabläufe wirken direkt auf die Entwicklung von Sehnen, Muskeln, Farbe und Fett im Fleischgewebe ein. Das ist wichtig für die  Auswahl der Teilstücke und ihren Cut.

 

Und dann die entscheidende Frage: wie reife ich das Fleisch am besten ab? Klassisch oder gerne nach Ihren speziellen Wünschen? Für einen exklusiven Reifeprozess benötigen wir allerdings vereinzelt Reifezeiten von 4 Wochen und mehr.

 

 In unserem Reifeschrank zeigen wir Ihnen unterschiedliche Verfahren von klassisch bis experimentell. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

 

So entsteht ein Geschmackserlebnis auf höchstem Niveau. Erlebbar in der Steakmanufaktur.

 

Zusammen mit meinem Team freue ich mich auf Sie und heiße Sie herzlich willkommen.

Matthias Fielitz, Dipl.-Fleischsommelier